蔬食X體重X烹飪（拾柒）滷白菜

緣起：
我什麼都吃，尤其對蕃茄跟白菜特別著迷，蕃茄是我父親鄉下最常見的食材，白菜是我山東外公外婆的最愛，而這些口味，似乎遺傳到我的舌頭上，一嘗如故。

滷白菜更是台灣小吃最常見的料理，在開始烹飪前，只要小吃有滷白菜，我一定會點來吃，也因為對它的愛，我一開始烹飪的中菜，就是這道菜。

但是一開始，每次都作不好，不是土味就是沒味道，為了改善，我問過一些餐廳廚師，也看過一些書，最後才理出了自己的滷白菜。

注意：

滷白菜的作法上百種，巧妙各有不同，但滷出白菜的鮮甜，是絕對的真理。

重點在白菜的鮮甜與口感，所以醬油等重鹹的調味料，能不加就不加，除非你是要作其它感覺，或是偏好重口味。

熱量非常低，但缺蛋白質和主食類，配碗飯更好。

我一個人可以吃掉自助餐菜盤2/3的滷白菜。

滷白菜

份數：4

大白菜-1顆切片
木耳-1片切絲
香菇-30g切絲
紅蘿蔔-30g切絲
麵筋或生豆包-50g
高湯或開水-500ml
海鹽
冰糖
香油
油-1t

Step1:
加1t油入鍋，燒熱後加入香菇和紅蘿蔔拌炒。

Step2:
炒軟後加入木耳，大白菜續炒，大白菜軟化出水後，去土味，倒入開水或高湯，蓋鍋悶煮約20min。

Step3:
20min後試味道，加入生豆包或麵筋，若覺得還想增香，可以加一點海鹽，同時加等量的糖，幫白菜提鮮。

Step4:
煮至喜歡的口感，加點香油，即可上桌。


撇步：

炒白菜時盡量炒透，這樣滷出來會少很多土味。

滷白菜很重視『二品』，所謂『二品』指的就是品種和品質，以品種來說，包心白菜最合適，山東白菜就滷不起來，有些白菜滷久會發酸，特別注意，品質就是單純指它的鮮度，白菜不新鮮、季節不對，滷出來都不會有好效果。

麵筋請用生的，不要真的去買罐頭麵筋。

以上得知，如果白菜的品質夠好，不必加高湯，開水就好，高湯是針對已經甜不起來的白菜，加味用的。

有一位廚師跟我提過，店家滷跟自家滷還有一項差別，我是沒辦法試，但在這分享給大家，他說：『白菜越多顆、鍋越大同時滷，味道才會加乘。』