素食者與美食的曖昧關係（貳）

各種類型的素食習慣，在口味上會有非常大的差距。

我先提三個例子。

第一個例子，是關於歐美、印度的素食料理，在口味的表現上，它們不忌五辛，因此有更多層次的香氣和口感，蔥蒜對他們來說，是相當重要的香料。

更是利用香草、香料來搭配，讓食物的香氣更升一級，變化更多，在不用人工代料的環境下，國外的素食反倒比我們先進。

第二個例子，許多具規模又美味的素食餐廳，主廚九成都是一般料理起家，而非傳統想像的『餐廳賣素食，這廚師一定也吃素。』

吃肉對廚師來說，才有空間學習新菜，再活用來開發新料理，讓味道更大眾化。

最後，大多數餐廳的統計，事實上用餐的素食客人，只會佔15%~20%左右，80%的客人反而都不是素食者，因此在經營上，菜單設計跟口味設定，反而是以吃葷的客人為主。