蔬食X體重X烹飪（拾玖）窮鬼麵

緣起：

這麵俗稱香蒜辣椒麵，是義大利麵館一定會有的菜色，網路上、食譜中也永遠少不了它，就連我也特地把它收錄進去。

因為這道料理，是所有義麵的基礎，能把它作好，九成以上的義大利麵都難不倒你，可以說是徹底打造義麵功力的重點料理。

至於名稱，他的義文名大概就是這個意思，會有這麼衰尾的名稱，看它極其簡單的材料即可窺知一二。



注意：

正統道地的義大利麵，有幾個大原則。

一、汁要收乾在麵裡，讓醬與麵的香味產生美妙的化學作用，台灣很多麵館為了省時間，或是其它理由，讓你的盤子裡湯湯水水，原則上那不但徹底失敗，而且不再能與美味劃上等號。

二、材料簡單新鮮，讓材料的原味煮出來。

三、香草和橄欖油。

通常只要吃過一次正統的作法，就會跟台式的劃清界線了。

窮鬼麵

份數:4

義大利麵-450g
蒜頭-12瓣切片
辣椒-1根切碎
海鹽
黑胡椒
巴西里
初搾橄欖油

Step1:
蒜片切完，先丟入準備要用的橄欖油，約30分鐘。

Step2:
冷鍋冷油放入蒜片，小火煎出香氣後放入辣椒，海鹽等調味料。

Step3:
將麵放入鍋中，同時灑上海鹽、黑胡椒再度調味。

Step4:
灑上巴西里，稍拌即可起鍋。

撇步：

麵的煮法，裝一大鍋水，如果2L就加入三小匙鹽，3L加四小匙，再倒入至少一大匙的橄欖油，將水煮滾，然後先看包裝上提供的時間，將麵放入後煮至彈牙即可，每間廠牌的時間都有些差異，有的可能提前30秒，有的1分鐘，也有些就是要煮到剛剛好。

麵煮好絕對不要去沖冷水，這是義大利麵不是中式的麵，我們還需要它來吸醬汁。

如果你提前煮好麵，醬還沒好，可以先淋上橄欖油、海鹽、黑胡椒再一旁備用，但記得不要擱太久，否則口味跟效果還是很差。

麵最好與醬同步完成，花點時間抓感覺，你會作出超越餐廳的窮鬼麵。

如果蒜片煎不習慣，不是太焦就是沒味，可以偷吃步一下，再準備多一點蒜，將它切碎，再放辣椒時一起下去，增添蒜味。

大部份認為帕馬森起司不適合在這麵出現，我的態度是，帕馬森的香氣能拯救所有失誤的料理，所以沒作好時別擔心，就給他灑上去吧！

道地一點的作法，起鍋裝盤的動作還會再淋上初榨橄欖油，我也很支持這樣作，但很多人一開始會不習慣。

蔬食X體重X烹飪（拾捌）乾煸四季豆

緣起：

川菜都很下飯，然而大部份川菜油都多的不得了，為了解決這問題，當然要自己下手試試看，首先，我研究一下基本的乾煸四季豆作法，一問之下不得了，這四季豆得先炸熟炸縮，熱量馬上到頂標。

但是別忘了，這道菜既然叫『乾煸』四季豆，相對告訴我們，它應該是可以換方式處理的。

注意：

我們真的就不放半滴油，乾炒將它煸熟，雖然會花比較多的時間，但味道就不會太差了。

記得一定要煸到熟透，否則可能有毒素產生，那就得不償失了。

但是依古法製作，它沾醬汁的效果會比較差，因此食譜內我多了些蒜，但如果不在意，可以減少或拿掉。

乾煸四季豆

份數:4

四季豆-800g去頭尾切約5cm
乾香菇-2朵剁碎
蒜頭-5瓣跺碎
辣椒-1/2條切丁
蔥-10g切碎
辣豆瓣醬-1小t
淡色醬油-1t
香油
米酒

Step1:
四季豆去兩頭、兩側膜入鍋小火乾炒至軟化、微焦化，後取出

Step2:
香菇切碎，用醬油醃10分鐘。

Step3:
起鍋熱油，炒香菇，待香氣出加入蒜頭爆香。

Step4:
加米酒、淡色醬油、辣豆瓣醬以及四季豆，炒至快收乾加蔥和辣椒。

Step5:
整體炒到近乎全乾後，上一點香油後起鍋。   


撇步：

四季豆不管是炸的還是炒的，都會縮水，所以豆量多一點比較合乎人性，這也是我照片為什麼拍的這麼詭異的原因，就是不小心抓少了，只有一點點。

而且我每次都犯這個錯。

乾香菇如果太貴太麻煩，生香菇配豆鼓也可以。

蒜頭5瓣，是以小瓣為主，5大瓣就過頭了。

其實還有一招可以讓『乾煸』的四季豆也能吸很多醬汁，就是在Step4加入一點高湯或開水，讓辣豆瓣醬的香氣跑進去，缺點是等收乾要更久，而且口感會沒這麼好。

蔬食X體重X烹飪（拾柒）滷白菜

緣起：
我什麼都吃，尤其對蕃茄跟白菜特別著迷，蕃茄是我父親鄉下最常見的食材，白菜是我山東外公外婆的最愛，而這些口味，似乎遺傳到我的舌頭上，一嘗如故。

滷白菜更是台灣小吃最常見的料理，在開始烹飪前，只要小吃有滷白菜，我一定會點來吃，也因為對它的愛，我一開始烹飪的中菜，就是這道菜。

但是一開始，每次都作不好，不是土味就是沒味道，為了改善，我問過一些餐廳廚師，也看過一些書，最後才理出了自己的滷白菜。

注意：

滷白菜的作法上百種，巧妙各有不同，但滷出白菜的鮮甜，是絕對的真理。

重點在白菜的鮮甜與口感，所以醬油等重鹹的調味料，能不加就不加，除非你是要作其它感覺，或是偏好重口味。

熱量非常低，但缺蛋白質和主食類，配碗飯更好。

我一個人可以吃掉自助餐菜盤2/3的滷白菜。

滷白菜

份數：4

大白菜-1顆切片
木耳-1片切絲
香菇-30g切絲
紅蘿蔔-30g切絲
麵筋或生豆包-50g
高湯或開水-500ml
海鹽
冰糖
香油
油-1t

Step1:
加1t油入鍋，燒熱後加入香菇和紅蘿蔔拌炒。

Step2:
炒軟後加入木耳，大白菜續炒，大白菜軟化出水後，去土味，倒入開水或高湯，蓋鍋悶煮約20min。

Step3:
20min後試味道，加入生豆包或麵筋，若覺得還想增香，可以加一點海鹽，同時加等量的糖，幫白菜提鮮。

Step4:
煮至喜歡的口感，加點香油，即可上桌。


撇步：

炒白菜時盡量炒透，這樣滷出來會少很多土味。

滷白菜很重視『二品』，所謂『二品』指的就是品種和品質，以品種來說，包心白菜最合適，山東白菜就滷不起來，有些白菜滷久會發酸，特別注意，品質就是單純指它的鮮度，白菜不新鮮、季節不對，滷出來都不會有好效果。

麵筋請用生的，不要真的去買罐頭麵筋。

以上得知，如果白菜的品質夠好，不必加高湯，開水就好，高湯是針對已經甜不起來的白菜，加味用的。

有一位廚師跟我提過，店家滷跟自家滷還有一項差別，我是沒辦法試，但在這分享給大家，他說：『白菜越多顆、鍋越大同時滷，味道才會加乘。』

蔬食X體重X烹飪（拾陸）沙茶菠菜香菇梗

緣起：

某一天我在某個素食網站上，看到這道料理，就馬上想炒來試看看。

但炒過後發現容易過鹹，而且香菇梗很堅軔，像我父母嚼起來就很辛苦，因此我增加了一些細節和步驟，讓它更順口，而不是柴掉的肉絲配苦澀的菠菜。

注意：

沙茶醬比例不高，素羊肉本身有調味，如果又加鹽，吃完恐怕就要掛號洗腎了，菠菜的比例最好是要大過香菇梗，調味和口感上都會比較順，不忌五辛素的，蔥薑蒜爆香後更美味。





沙茶菠菜香菇梗

份數:4

菠菜-4小把
素羊肉（香菇梗）-10片撕成絲
沙茶醬-2小t
油-1t
蒜頭-一瓣切碎
老薑-10g
海鹽
黑胡椒
辣椒-1/3根
香油

Step1:
起一鍋水，加一點海鹽，煮滾後放入菠菜，燙至半熟（約30秒到一分），起鍋備用。

Step2:
放油，熱鍋後放薑蒜爆香，待香氣出來後，加入香菇梗拌炒。

Step3:
炒至上色後，加入菠菜，沙茶、辣椒，炒至均勻後，淋一點香油起鍋。


撇步：

上點米酒也不錯，但是量要少一點，香菇梗會吸酒進去，要揮發掉特別慢。

辣椒配色用，不必特別製造辣度。

素羊肉剛買回來（或自己作的）要撕開並不是這麼方便，雖然我家附近菜市場那家很好撕，但大部份的還是不太好處理，此時可以利用冷凍庫破壞它的纖維，簡單來說就是冷凍後，快速解凍，就會好撕許多。

菠菜進鍋炒時最好分段進去，否則會貼在一起炒不開，受熱不平均，也難沾到醬汁。

蔬食X體重X烹飪（拾伍）西班牙蔬菜飯

緣起：


西班牙最知名的料理之一，西班牙海鮮飯，可以說是國際公認的美食之一，不過這料理對我來說，恐怕永遠不可能吃的到了，但Paella的其中一項特色，就在於蕃紅花水燉出的金色米飯，不但顏色漂亮，蕃紅花的獨特香氣，更是令人食指大動。

只不過真的太貴了一點，不愧是香料之王。

回到正題，這相對告訴我們，只要把握住蕃紅花的香氣，我們就有機會吃到素Pealla。

而我在原文的蔬食食譜中，也看過幾份素食Pealla的示範，我的食譜也終於有了眉目了。

注意：

西班牙海鮮飯或是現在要作的蔬菜飯，別忘了，鍋底要留些鍋巴才美味，因此盡量不要翻攪它，這樣才容易燒出鍋巴。

蕃紅花很貴很貴，請小心使用，孕婦則是小心別食用。

高湯選擇帶點香草氣味的(F)，別擔心把蕃紅花的香氣蓋住了，蕃紅花的香氣很夠。

回到前題，素食版的既然沒有海鮮的味道，我們要把握的就是蕃紅花的味道和蔬果口感，因此我挑的材料比較脆、但都不會太搶戲，國外有菜譜放蕃茄，但如果蕃茄比例不對，反而會跟它衝突了，更何況歐洲蕃茄的味道跟台灣的不一樣，因此調整成紅椒。

西班牙蔬菜飯

份數：4

米-300g
菠菜-150g
青椒-50g切條
紅椒-50g切條
四季豆-100g切段
洋蔥-150g切碎
新鮮巴西里-100g切碎
蕃紅花-1t
橄欖油-4t
素高湯-5杯
海鹽
黑胡椒
匈牙利甜椒粉

Step1:
白米洗淨，勿泡水，放乾。

Step2:
煮一鍋滾水，將四季豆、菠菜熟備用，另外起2t熱水、將蕃紅花泡開。

Step3:
鍋內加橄欖油，放入洋蔥，開中火，將洋蔥炒至透明且出香氣。

Step4:
加入米飯，稍微翻炒，倒入高湯，約高2cm，小火燉煮至快收乾時，再倒入蕃紅花水，小火熬煮至變色，但過程都不必翻炒。

Step5:
待米軟硬適中，水份充足時，放入其它蔬菜，燉下去，最好讓鍋底有鍋巴。

Step6:
灑上匈牙利甜椒粉即可完成。


撇步：

只要蕃紅花的香氣出來，配上口感爽脆的菜原則上都不會太差，可以看心情置換。

蔬菜盡量不要挑水份太多的，香氣過重的，像是蕈類，否則越煮越軟，蕃紅花的味道也不突出了，高湯其實換成昆布水，也有不錯的效果，但我龜毛些，歐洲哪來的昆布呀！所以沒寫在裡面。

我的g數其實抓的很隨意啦，可依喜好自己調整，我也作過連黃椒都放的，但不太好吃就是了。

國外有一篇食譜有灑烤過的松子收尾，也很不錯，牙口好的可以試試。

我知道不景氣，但千萬別拿薑黃代替蕃紅花。

http://www.flickr.com/photos/bombkiller/6950372604/in/photostream

蔬食X體重X烹飪（拾肆）西班牙烘蛋

緣起：

在台灣，大家一定常常吃到菜埔蛋和九層塔烘蛋，這兩種料理都很適合配飯，鹹鹹香香的口味可以讓你咬上幾大口飯，然後就越來越胖了。

但這兩種料理，如果你不配飯去啃它，只會吃的滿嘴鹹或油的不舒服，為此，這道西班牙烘蛋便可解決這個困擾，甚至它可以當上主菜、早餐，搭配沙拉，這樣熱量不但剛好又營養。

而這次食譜寫的內容，是以Frittata（俗稱義式烘蛋）為主，因為它的變化性比較高，但作法跟西班牙烘蛋Tortilla差不多，差別在厚度的口感和裡頭的料，這在食譜中會有解釋。

注意：

西班牙烘蛋原則上厚約4cm是最棒的口感，我的鍋子沒這麼深，所以很可惜，嗯。

義式烘蛋的材料其實很自由，他有點像是義大利人冰箱剩菜的產物。

但西班牙烘蛋就是馬鈴薯跟洋蔥，以這兩者為前提去烹煮，而馬鈴薯的選擇很重要，台灣有些品種很脆，不太合，超級鬆軟的紅馬鈴薯也有一點不搭。

義式蛋餅/西班牙烘蛋

份數：2

蛋-4顆
初榨橄欖油-2t
帕馬森起司-100g
蕃茄-1顆切片
綠櫛瓜-半根
彩椒（紅黃綠）-少許切碎
洋蔥-100g切碎
Ricotta起司-50g
義式香料-1t
洋蔥-1個切絲（西班牙烘蛋）
馬鈴薯-1個切片（西班牙烘蛋）
匈牙利紅椒粉-(西班牙烘蛋）
海鹽
胡椒

Step1:
牛蕃茄去皮去籽切開，彩椒切片，蛋茄切塊，櫛瓜切中厚片，洋蔥切丁
，西班牙烘蛋則是將馬鈴薯稍煎，約8.9分熟。

Step2:
熱鍋後放入橄欖油，加入洋蔥小火拌炒一分鐘，將其他蔬菜丟入翻炒，並加鹽調味，西班牙烘蛋的話只要炒洋蔥就好。

Step3:
準備一容器，打入四個蛋，加入Ricotta，帕馬森，義式香料，胡椒，打成蛋液，西班牙烘蛋則要另外加入甜椒粉，可以不必加Ricotta和義式香草。

Step4:
蔬菜此時差不多都半熟了，在鍋內平均鋪平，倒入蛋汁。

Step5:
小火煎蛋，將蛋液往旁或有破損的地方撥，讓它凝固，直到蛋與鍋分開。

Step6:
用另一平底鍋，翻面煎，或是灑上起司，放入烤箱，鍋蓋蓋上去悶，都可以完成。

小撇步：

我知道這食譜有點偷懶，對不起。

義式香料如果換成巴西里會更好，但是要新鮮的，味道才會突出。

蛋可以多一兩顆沒關係，如果你跟我一樣沒有深又小的鍋子，也沒有塞得進烤箱的鍋子，多一點蛋相對代表也比較厚一點，但是蛋吃多了對身體不好。

有時候放些奶油進去也不差，只是怕胖。

盡量全程中小火、甚至小火，這樣蛋裡頭才容易熟透又軟嫩。

我好想買一個作烘蛋的鍋喔。

蔬食X體重X烹飪（拾參）蕃茄燉飯

緣起：

燉飯很好吃，但有時候配上奶油多一點的作法，吃起來會不太安心吧。

因此這道蕃茄燉飯給了我新選擇。

如果你跟我一樣喜愛蕃茄，這道料理可以試試看。

義式燉飯也是前菜，配料不必多，但高湯和口感要好，吃的到簡單的美味。

注意：

我的食譜內有寫剝皮蕃茄罐頭，如果你不耐酸，可以不必加它，味道也會更自然一點，或是用蕃茄糊來取代，調整適當的口味。

食譜內的作法是道地作法，所以會燉個老半天，可以藉此修身養性，記得不要睡著就好。

如果你實在忍不住，那高湯量請減少2/3，用熟米來作，但我會誠實的說，味道會不如從生米慢慢燉的美味。

讓蕃茄的酸甜、洋蔥的香氣，高湯的滋味三者融合在米粒中，就成功了。


蕃茄燉飯


份數：4

米-4人份
蕃茄-6顆切片
羅勒-30g切片
洋蔥-150g切碎
剝皮蕃茄罐頭-1罐
橄欖油-4t
素高湯（G)-5杯
新鮮帕馬森起司-3t
海鹽
黑胡椒

Step1:
白米洗淨，勿泡水，放乾。

Step2:
鍋內加入橄欖油，放入洋蔥，開中火，將洋蔥炒至透明且出香氣。

Step3:
炒大約兩三分鐘，倒入蕃茄和米飯，一同拌炒，炒至蕃茄出汁。

Step4:
倒入半杯罐頭蕃茄汁，小火燉煮，快被煮乾時，倒入第一杯高湯，小火敖煮，待快收乾再倒入第二杯高湯，以此類推，不斷加湯去燉，讓米不斷吸收湯汁。

Step5:
待米軟硬適中，加入羅勒和巴西里，讓它多一點風味。

Step6:
裝盤後撒上帕馬森起司。



撇步：

米心要不要煮軟，我個人是覺得，用台灣米就煮軟它，如果用燉飯米就作出原味，事實上本土米也不適合留米心，那真的吃起來就是沒有熟，燉飯米留米心的口感，事實上跟一般米差很多的，不彷嘗試一次，重點是，燉飯米太貴了，煮到軟爛是在糟蹋它。高湯的部份，如果要走純正西式風，會用到韭蔥，吃不吃是一回事，臺灣很難買。

帕馬森起司可以在起鍋前加，也可以在裝盤後灑上去，全看個人喜好，如果怕胖，別擔心，一點起司不會肥人的。

如果真的很不習慣老外的簡單吃法，建議加一些松子、蘆筍來作搭配。

另外，如果不是為了拍照，我其實不會放到蕃茄裡再烤，但這樣請客也比較有趣。

蔬食X體重X烹飪（拾貳）奶油巴西里天使細麵

緣起：

這道料理的原型，來自於主廚謝宜容先生的菜譜，不過，我還是做了一些修改，讓它也可以幫助減重。

原版的作法，是要你吃出奶油香跟麵香，簡單又清爽，但這奶油下的比重，很有可能讓你吃的不太安心，為此，我試著將奶油的比重降低，拌過高湯，嗯，不太行，不如吃麵線，拌橄欖油，可能是最簡單的選擇。

吃這麵也別忘了義麵的根本之一，吃出麵香，義大利人對麵的要求，除了收乾醬汁讓麵體入味，麵本身的香氣、原味就可以是一道料理了，當你嘗出義大利麵的小麥香氣，人人都會愛上它。

吃出清香，麵條原味，同時對身子骨也挺好。

注意：

這道料理除了簡單快速，也是訓練煮義大利麵的好時機。

義大利麵不難煮，只要注意幾項原則，第一，煮麵水一定要多，裡頭要加鹽跟橄欖油，這樣不容易黏在一起，也讓麵條先入味。第二，每一家的麵條烹煮時間大不相同，可能A的天使細麵煮約2分鐘，B的也是2分鐘，但起鍋後，A的已經煮爛了，B還沒熟。

每一間的製法和麵條吸水力都有差別，才會有此現象，因此別常換廠牌，遇到喜歡的口感，就去適應他的煮麵時間，有時候提前1分鐘起鍋去和醬汁，有些是提前30秒，特別提醒一下。

最後，只要炒出巴西里香、奶油香、麵條本身的香氣，這麵就算是及格了。


奶油巴西里天使細麵

份數:4


天使細麵-500g
巴西里-50g
奶油-3t
海鹽
黑胡椒
初搾橄欖油

Step1:
先煮麵，快熟時準備醬汁。

Step2:
奶油入鍋，小火燒到化開，將巴西里稍微炒香，再將麵、橄欖油、調味料拌上去即可上桌。
撇步：

全程記得麵要收汁，橄欖油可以多一些無所謂，火要中小火，歐洲人不用大火的，麵也記得盡量跟醬汁同步完成，甚至晚醬汁一點也可以，這樣麵條的吸汁力才能保持在最好的時間點。

義大利麵平均100克將近500卡，100克同時也是一人份的量，只要裡頭沒大魚大肉，卡路里原則上一盤不過700左右，搭配沙拉，作為正餐對減重很有幫助。
奶油只要用植物奶油，就是百分之百的全素料理了，


適合喜歡義大利麵條原味、橄欖油清香的朋友，也是了解義麵邏輯的入門款料理之一。

鈺善閣

素食也可以吃的很貴氣、高級，想要體驗頂級又健康的素食，一定要試試鈺善閣。

位於北平東路的鈺善閣，一直以來，都是頂級素食套餐的代表，從它的服務和裝潢，就可窺知一二，當然，服務再好、裝潢再貴，都不能放在舌頭上比較，除非你是在糖果屋用餐。

美味才是我們必須關心的事。

鈺善閣的料理有著四項特色：新鮮、日式創意、法式浪漫、中式口味。

鈺善閣從每一寸空間，每一份料理，包括中午風雅套宴680元、平時精緻套宴980元至尊爵套宴4880元的頂級價位，都能讓我感受到頂級和尊貴的氣度，讓我在台北的都市叢林之中也能身心自在。

潘海萍總經理提到，鈺善閣的對料理的態度，便是不斷創造新的美食，讓鈺善閣不但站在最前面，更是要引領潮流，這一切除了料理的美味，更注重每個細節，才能掛著頂級的招牌和價值，陳健志董事長更要求每件事都要作到100分，沒有99.9，否則都是白搭。

抱著這樣的精神，以及鈺善閣每位員工的向心力，才能創造出上乘素食美味的料理，只要來鈺善閣一次，我相信你也能感受到。

然而書裡沒提到的一個特色，鈺善閣的胡汁猴排也是讓猴頭菇=天然素排的關鍵。

這一點著實功不可沒，在它之前，素食料理的排餐幾乎都還是以豆製品為大宗，而有些高級素食餐廳，也只有素料當主餐，這變化性著實令人搖頭，鈺善閣、陽明春天將猴頭菇轉為主菜之後，才開始讓素食主餐有了更多變化。

之前有位主廚跟我提到：『作素食比葷菜難，並不是因為選擇變少了，相反的，而是蔬菜的種類太多了，你反而需要更多的時間去開發，去嘗試』，這也給了我們一個想法，素食料理的變化性，一定還有成長的空間，像是位於汐止的福膳，就已經在挑戰新的可能，我們期待著。

青春依在（參）

但說真的，小朋友不懂得何謂壓力，也不必勾心鬥角，頂多為了誰的頭髮長，誰的鼻孔大這種事爭論，這樣的團體生活跟遊戲沒兩樣。

可是我的潛意識中，還是不太能接受這樣的日子，縱始當年我就讀的幼稚圓，已經是台北最好的，學風最開放，女生最可愛，午餐最用心，但還是無法讓我全心全意的愛上學校。

有一天，我就為了在學校不能玩搖控車，在家哭個半死。

雖然男人的天性就是愛車，但當時的反應的確大了點，最後死拖活拖，加上老師釋出善意的謊言，才結束這段風波，但，這便為我未來的逃學之路，成功的踏上了第一步。

幼稚園的生活結束之後，就要準備讀小學了。

在就讀小學之前，我抱著各種對小學生活的忡憬，當年受漫畫影響，感覺寫家庭作業是一件神聖的事，背書包的意義，不下於斯巴達戰士手上的盾，只是制服不太讓我習慣，漫畫裡的小學生都穿便服的呀。

帶便當也是很稀奇的事，每到中午從蒸飯箱拿出便當，感覺自己就像是在上班，超酷的，在那個時候，我第一次覺得自己是大人。

在國小生涯展開後，能過的這麼順利，特別要感謝劉榮葵老師，劉老師當時對我們一視同仁，對我也特別有耐心，我是一個『瘋如泰山』的孩子，當年她並沒有對我特別『照顧』，或是『以暴治暴』，讓我感受溫暖，至今我仍忘不了她。

除了老師人好，我自己也很爭氣，當時的國小月考，幾乎都是100分，讀書？那是什麼？能吃嗎？上課老師講的課，腦袋記一記，作業記得寫，就這樣參加考試，獎狀就到手，國小生活看似一帆風順，就差沒交到個女朋友。

倒是我還滿愛欺負女生的，現在想想真不應該。

『快樂的日子總是過的特別快』，這句話，後來成為我求學生涯最常說的話。

就從小學三年級分班開始，我終於第一次了解到，不是每一位老師都喜歡你。

蔬食X體重X烹飪（拾壹）酥皮法式猴菇佐甜椒醬

前情提要：

開始作料理減重。

-----------------------------------------------------------------------------------------
緣起：

現在分享的這道料理，是威靈頓牛肉的素食版本，什麼是威靈頓牛肉，典故很簡單，有一個叫威靈頓的老外喜歡吃的牛排，大意便是這樣。

簡單來說，是以酥皮包覆著帕馬火腿、藦菇醬、菲力牛排去烤，最後會出現一道多層次口感的料理，為此，讓我也想嘗試看看，素食究竟能否也來個威靈頓什麼。

但我不太吃素料，而且素食的口味跟肉完全不一樣，要怎麼克服呢？

有鑑於最近許多新菜館，都以猴頭菇作排，口感軟嫩又有飽足感，因此我便以猴頭菇為主角。

注意：

原則上，這道料理我選用猴頭菇，而且是新鮮的猴頭菇，這樣才會有味，也因為猴菇的味道並不像肉這麼重，也沒有肉汁，我直接用甜菜根和高湯去滷它，讓它也有水份，而蘑菇泥用菠菜泥取代，火腿用蛋皮，如此一來，也可以作出美味的料理。

它的邊菜隨便配，自己開心就好，我是會搭馬鈴薯泥取代澱粉和主食類，和一些綠色菜葉，這道非常適合作為主菜請客，如果滷久一點，客人切開還會以為流出肉汁，嚇一大跳。

實際操作：

酥皮法式猴菇佐甜椒醬

http://www.flickr.com/photos/bombkiller/6924997654/in/set-72157628187950363

份數： 4

蛋-6個
猴頭菇-4顆中大朵
酥皮-4片
菠菜-300g
Ricotta起司-250g
帕馬森起司-50g
初榨橄欖油-3t
甜菜根-1棵切塊
素高湯（E)-150ml
紅甜椒-1個
黃甜椒-1/2個紫洋蔥-1顆
白酒-2t
白酒醋-2t
海鹽
胡椒
奶油

Step1:
甜菜根、高湯、猴頭菇放入容器後小火中燉煮，煮40分後放到鍋中用奶油煎烤至兩面上色。

Step2:
菠菜燙熟，擠出水份後剁碎，與Ricotta起司、帕馬森起司拌成泥狀。

Step3:
打入四個蛋，調好蛋汁，鍋起中火加初榨橄欖油，倒入蛋汁煎2個蛋皮後起鍋。

Step4:
墊一張保鮮模，放上蛋皮，上面厚菠菜泥，再放入猴菇餅捲起來。

Step5:
打一顆蛋，取蛋黃並攪拌，取張酥皮，鋪底，在皮上均勻塗上蛋汁， 將定型猴頭包放置中央，將酥皮包覆它。烤箱200度預熱20分後烤25分。

Step6:
紅椒、黃椒、紫洋蔥炒香，依序倒入白酒醋、白酒、鹽、水，煮到快收乾，進果汁機打成醬，即可跟烤好後的猴菇搭配。

撇步：

這玩意兒最麻煩的就是猴頭菇的處理，猴頭菇你在一般素料行只能買到散的，要作這個並不容易，只有兩樣選擇讓你發揮，一個是乾貨的猴頭菇，另一種是新鮮的。

乾貨的四季都有，不貴，但處理很麻煩，首先要用鹽水加一點麻油，將乾貨的猴頭菇泡開，再煮熟，然後放涼，等手可以摸它時，去擠乾裡頭的硫磺水，再沖乾淨的水，再擠乾一直重覆到r擠出來的水不黃了，才能再處理。

新鮮的就好辦多了，但只有冬天買得到，只要煮一鍋滾水加鹽加麻油，進去煮，把苦味煮掉就好，如果還會苦，就用刀把上面黑黑的部份切掉。

之後再處理，你可以直接炸，煮，作這道菜建議先泡在蛋汁中，待吸收的差不多再炸，口感會非常軟嫩。

蔬食X體重X烹飪（拾）

前情提要：

民生用品。

-------------------------------------------------

作菜很多時候都需要用到高湯，然而高湯這玩意兒，很多人會想到高湯粉或高湯塊，省時不費工，我個人是建議有心情盡量就不要用，因為會讓你的料理，吃起來都差不多，而且下鹽、糖的比例得要重新調整。

我分享一部份，我自己熬高湯的幾種模式，讓各位作個參考。

高湯前的英文，會與食譜相對應，如果該料理的高湯我寫A，代表我推薦用A的組合，不過這部份沒有很硬性，你如果喜歡其中幾種口味，也可以專門使用它。

素高湯種類：

中式：

A:豆芽菜、紅蘿蔔、高麗菜、香菇蒂、玉米。

B:豆芽菜、紅蘿蔔、高麗菜、白蘿蔔、洋蔥。

日式：

C:白蘿蔔、香菇蒂、昆布。

D:白蘿蔔、洋蔥、昆布。

E:昆布

西式：

F:紅蘿蔔、西洋芹、巴西里、百里香、蘋果、洋蔥。

G:紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥、蒜頭。

混搭式：

S1:紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥、蒜頭、蘋果、白蘿蔔。

S2:紅蘿蔔、白蘿蔔、香菇蒂、昆布、洋蔥。

S3:香菇蒂、巴西藦菇、昆布。

S4:白蘿蔔、高麗菜、香菇蒂、昆布、豆芽菜、玉米。

S5:大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、香菇蒂。

高湯可以事先熬煮出來，存放在冷凍庫待命的，但如果真的沒法熬，也推薦盡量使用簡單直接的高湯粉，而不是綜合多種蔬果精華的口味。

因為口味越單純，你才能掌握接下來的味道，方便烹飪。

接下來，讓我們來聊料理吧。

我個人食譜的部份，通常以四人為單位，這也是鼓勵各位能分享給家人、親友，但我還是會標份數在上頭，方便算數量。

部份材料、調味料的克數不一定要照著來，因為每種蔬菜狀態不一，調味料也是家家都有獨到之處，以你習慣的調味料，再去斟酌份量。

原則上料理只要用心，就一定好吃，相信自己，不要怕失敗。

蔬食X體重X烹飪（玖）

前情提要：

刀子、鍋子、小工具。

-----------------------------------------------------------------

調味料：

作菜要達到美味的層次，調味料的選用絕對是重點，我在減重的過程中，每一式的料理都作過，其中最為大宗的便是中、歐、日式料理，在這邊就先以這三式料理的常用調味料分享心得。

1.醬油

醬油，又稱老抽，顏色偏黑，廠牌不限，選用喜歡的就好，每一間口味都不太一樣，而醬油的用途在於滷、燉、沾的部份，或是料理需要醬色，老抽則是必備。

淡色醬油、又稱生抽、顏色透明呈琥珀色，它的鹹味比較重，因此用來提味很方便，尤其當你希望料理的顏色不要太深時，生抽便可派上用場。

日式醬油，顧名思義，日本醬油，日式的醬油或醬油露，甜味比中式都重，風味大不相同，但選購時要注意，大多日式醬油都是葷的，當心別買錯了，台灣現在也開始有生產日式醬油，賣場幾乎都有得買。

2食用油

油很重要，很多人認為減重就是不吃油，但事實上，油脂對人類來說，只要能適度使用，反而幫你維持健康又減重，油品的部份盡量不要選擇合成油，香氣都沒有了。

葡萄籽油，耐高溫，不易產油煙和化學變化，炒菜必備。

橄欖油是西式料理的靈魂，一般來說，只要是歐式料理都只會用到它，橄欖油又分特級初搾橄欖油和橄欖油，前者香氣十足，可直接飲用，拌沙拉，配麵包，但發煙點很低，不適合中火炒，後者就是專門炒菜，但發煙點一樣不高。

很多人都會說，橄欖油不是熱量最高嗎？

如果你跟我一樣去作營養諮詢，你會發現每一位營養師都會推薦你用橄欖油，因為他是難得的益油，對身體無負擔還不必煩惱心血管疾病。

香油，也有分兩種，一般來說香油是中菜起鍋前淋入，增添香氣的，它的兄弟麻油，味道比較重，適合三杯和煮湯。

奶油除非你不吃蛋奶素，否則不會建議所謂的植物奶油，味道跟奶油差太多。

3.調味粉

鹽建議使用海鹽、岩鹽等天然鹽，味道和口感都大勝精製鹽。

黑胡椒建議使用現磨的，因為比較香，而且胡椒粒取出還可以熬湯使用。

我並不是很喜歡用高湯粉，但如果你真的熬不住性子弄高湯，就買吧。

冰糖和砂湯算是必備品，對調和味道很有幫助，

4.香料

香料是很重要的材料，素食原則上味道比較單薄，如果能善用香料，絕對可以作出美味的料理，這邊我特別要提到一件事，雖然我知道大多吃素的人都怕五辛，以修行的法則來說，這是對的。

但我用的比例很低，不至於造成昏沉，有時靠修行是無法補充營養的，而蔥、蒜事實上對人體有相當多的益處和營養，減重是為了健康，有時候可以放寬心來看待它。

提醒各位之後，開始研究香料的部份。

原則上中式最重要的就是蔥、薑、蒜，只要不過量，用來提味很有幫助，如果你不是素食者，一定會覺得大部份素菜館的『素味』很重，但當蔥蒜一點點下去，馬上層次就出來了！

歐美的部份，香料更是一個有趣的課題。

歐美除了蔥薑蒜，更是有香草可以使用，每一束香草都有它獨特的味道，讓料理的層次感更豐富，一般來說，香草香料很普及又好買，但如果你跟我一樣龜毛，可以去建國花市搬幾盆回家種，新鮮香草的味道絕對是瓶罐裝所不能及的。

我最常用的是俗稱洋香菜的巴西里，顧名思義，就是西餐的香菜，台灣一般是捲葉的居多，就是菜館上那一坨綠綠苦苦的菜捲葉巴西里，我們要用的是平葉巴西里，香味完全不一樣，差很多喔。

另兩項就是百里香跟迷迭香，也是很好用的香草，特別提到台灣香菜，在歐美也是香草之一，運用在西式料理，也會有很好的效果。

5.酒

很簡單，中式用米酒、日式用清酒、西式用白酒，三大原則。

不太建議混用，那口味會變的很奇怪，紅酒對肉類居多，但我吃素，沒什麼使用機會，所以算是非必備。

6.其它

素蠔油、醬油膏等都是中式料理很常用的調味品，尤其是素蠔油，不論炒、煮、拌都很方便，由於它的甜度也夠，甚至用它作三杯料理也行。

紅酒醋、白酒醋則是西式料理常用的醋品，看名字不要以為它有含酒精，不能食用，它只是名字有個酒，本身不含酒精成份。

特別強調的是，紅酒醋一樣有年份，為陳年紅酒醋，巴薩米哥醋，它的味道更香更嗆，可以說是最優值的紅酒醋，年份久的甚至一瓶也要四位數，但有了它，西式料理就多了數十種變化。

台式料理則是烏醋與白醋了，好的烏醋一點點，對熱炒會有畫龍點睛之效。

水果醋對日式料理或拌沙拉很合，原則上三種醋品我都會準備，以備不時之需。

蔬食X體重X烹飪（捌）

前情提要：

我遵守了幾個重要原則，讓自己瘦的很健康。

1.三餐不過量，餐餐均衡。

就算可能午餐吃過量，晚餐我就減量，中餐吃的少，晚餐可以多一點。

每一種類別的食材都去吃，但不過量，每日一定吃一顆水果，不過量，尤其我又吃素，在卡路里控制上，又有更多的選擇。

2.走路半小時，盡量多喝水。

每天我一定趁休息，走個半小時，至少讓心跳過百，達到運動效果。

渴了就喝水，而且一天一定喝3000cc左右的水，幫助代謝，飲料則是徹底戒除。

3.為了順利解決口腹之慾、控制卡路里、多一點運動、我開始了自我烹飪之旅。


--------------------------------------------------------------------


烹飪是一件簡單又有趣的事，好處多的數不清。

可以自己控制理想的卡路里。

吃的開心，做的好吃又有成就感，心情也會更好。

備菜、切菜、買菜、洗碗盤都能幫你或多或少消耗卡路里。

特別提到買菜，如果覺得你一天走路30分鐘的行程很無趣，買菜逛超市、菜市場除了準備材料還可以運動，一舉兩得。

追女孩子比較浪漫，雖然我沒有嘗試過。

讓我們開始拿起手上的刀，開始備菜了。

等等，你手上沒有刀、旁邊沒有鍋、什麼都沒有？

所以先來談談，一個跟我一樣的初學者，應該準備什麼、注意什麼，這部份的經驗比我煮菜的過程還辛苦，畢竟買錯東西、燒壞鍋具、花的錢夠你買一週的菜，千萬不要跟我一樣。

刀具：
刀是用來切菜的，這是廢話我知道，但還是要提醒大家，免得拿刀來炒菜的大有人在，刀我建議，一開始盡量就買好一點的，除了切菜方便，不小心割傷時傷口比較漂亮，最重要的，一把好刀可以跟你一生，有些大廠還可以幫你打磨，使用更久。

在大多數台灣人家中，最常見的就是菜刀，菜刀的汎用性乃世界之首，切、剁、砍、劈、刺樣樣全能，如果你過去已經用過菜刀，那準備一把耐用好切的菜刀就夠了，而除了菜刀，比較方便的還有主廚刀、三德刀。

主廚刀是西方刀的基本款，切法跟菜刀完全不同，菜刀在切菜是一起一落，而主廚刀則是利用鉆板和刀鋒的弧度，順在沾板上料理，一般來說、歐洲、德國品牌的刀就非常好用了，但千萬得切記，它不像中式菜刀是萬能刀，主廚刀不能剁、也不能拿來拍蒜、切骨，西式的刀各分其職，要剁、要切骨都有專門的刀具，這部份要特別注意。

三德刀也稱日式的主廚刀，切的手法一樣不能大力剁，一樣需要分工，但刀具輕巧，對於素食切切蔬菜，也很夠用，也可以試試這種刀，我自己便是用雙人牌的三德刀。

最後，如果空間夠大，我會建議您準備兩個鉆板，一個切熟食、一個生食，這樣比較衛生。

鍋具：
鍋具的挑選，第一時間可能想到不銹鋼炒鍋、或黑鐵中華鍋，這兩種金屬，對於大火熱炒都比較方便，但在這裡，我會推薦不沾鍋。

我們除了美味之外，別忘了減重這回事，不沾鍋對減重有著莫大的幫助，它可以用最少的油來料理，讓你少吃很多很多很多油，之後我的食譜內，油量都是以不沾鍋為主。

不沾鍋在歐美，其實算是消耗品，與我們華人好鍋用一輩子的觀念完全不一樣，沒錯，因為不沾鍋都有所謂的不沾塗層，雖然每一家公司都宣稱絕對無毒，但為了避免任何風險，出現損傷或嚴重刮痕，就必需得換新鍋了。

只要記得，定時養鍋，烹飪時用中火，使用木鏟或電熱鏟、洗鍋用專用海棉，不沾鍋也可以用很久，加上少油，好料理的優點，剛接觸烹飪或要減重的情況下，不沾鍋為最佳的選擇。

而鍋子的種類，如果空間太小，可以買一個中式不沾小炒鍋，又稱萬能鍋，它的底部是平的，可以當小平底鍋使用，而鍋子夠深又有弧度，也可以方便翻炒和甩鍋，如果爐台夠大、空間也夠，則是建議一個平底鍋搭配小炒鍋，作多樣菜式時更加方便。

湯鍋則是必備，煮湯、煮麵沒它怎麼行，如果家裡人口多，可以考慮大的不鏽鋼鍋。

其它：

有些鍋具或器具，可以幫助你作更多料理，像是烤箱，如果喜歡焗烤或是想烤蔬菜，可以準備一個電烤箱。

記時器幫助你煮麵，煮湯控制時間，非常方便，這道具很便宜又好找，建議可以擺一個在廚房裡。

果汁機，這玩意兒對西式濃湯非常重要，尤其是減重，傳統濃湯的作法，都是以奶油炒麵粉製成麵糰，靠它控製濃度，在我的減肥心得中，如果用馬鈴薯泥取代麵粉，也會有不錯的效果，有些蔬果甚至本身打散就像濃湯一樣，對減重的人來說很方便。

備料容器，西餐備料還好，中餐可就辛苦了，中餐的料理時間大約85%都在備料，光是要爆香，就得準備切三種食材、更別說主食材了，我自己是買幾個不鏽鋼盤，每一份料理分別放在不同的盤子內，方便分類。

至於油炸鍋，對不起，減重最好不要想油炸了，但你還是可以利用煎烤的方式來取代。

素食者與美食的曖昧關係（貳）

各種類型的素食習慣，在口味上會有非常大的差距。

我先提三個例子。

第一個例子，是關於歐美、印度的素食料理，在口味的表現上，它們不忌五辛，因此有更多層次的香氣和口感，蔥蒜對他們來說，是相當重要的香料。

更是利用香草、香料來搭配，讓食物的香氣更升一級，變化更多，在不用人工代料的環境下，國外的素食反倒比我們先進。

第二個例子，許多具規模又美味的素食餐廳，主廚九成都是一般料理起家，而非傳統想像的『餐廳賣素食，這廚師一定也吃素。』

吃肉對廚師來說，才有空間學習新菜，再活用來開發新料理，讓味道更大眾化。

最後，大多數餐廳的統計，事實上用餐的素食客人，只會佔15%~20%左右，80%的客人反而都不是素食者，因此在經營上，菜單設計跟口味設定，反而是以吃葷的客人為主。

蔬食X體重X烹飪（柒）

前情提要：

等一下的內文就是了。

-----------------------------------------------------------

最後，自從憑借營養師教我的辦法，半年多來，我已經瘦了26公斤，而且這段過程，我一點也不辛苦。

是的，我沒有吃藥，也沒有節食，更也不需要花大量的時間運動，這一次減重的成果，讓我自己都很滿意，首先是我的肋骨，我超過十年以上的光陰沒有看過它了，如今它現在終於浮出油面，呼吸到新鮮的空氣了。

順帶一提，每天早上看著自己鏡中的肋骨，真的很爽，我的體能，也是在這十多年中最好的狀態，心跳也降至每分鐘84下左右。

女朋友還是沒打算交，不過這跟減重沒關係就是了。

我遵守了幾個重要原則，讓自己瘦的很健康。

1.三餐不過量，餐餐均衡。

就算可能午餐吃過量，晚餐我就減量，中餐吃的少，晚餐可以多一點。

每一種類別的食材都去吃，但不過量，每日一定吃一顆水果，不過量，尤其我又吃素，在卡路里控制上，又有更多的選擇。

2.走路半小時，盡量多喝水。

每天我一定趁休息，走個半小時。

渴了就喝水，而且一天一定喝3000cc左右的水，幫助代謝，飲料則是徹底戒除。

重點來了，前面我自稱嗜美食如命，這下會不會因為調整卡路里，讓三餐都很麻煩又難吃？

身為上班族的朋友，中餐通常難以選擇，公司離家太近，也走不到30分鐘，這樣不是很麻煩又不方便嗎？

這些問題的確也困擾過我，但最後，我用了一招將它徹底克服，而這也是我想與每個路過客分享的重點，那就是烹飪。

我從一開始菜刀都不敢碰，靠近爐火就全身緊張，在每天不斷持續料理中，不知不覺已經作出百道料理。

我的晚餐都靠自己控制卡路里，當中午吃太少又不營養，那晚餐就可以豐富一點，中午大魚又大肉，那晚餐便處理的少一些，讓營養達到平衡，烹飪不是更麻煩嗎？我會說，一開始會，但當你作久之後，拿出對減重的意志力，烹飪會變的又有趣又實用，備料和翻炒的過程，其實也是一種運動，幫助你瘦身。

作出美味的料理，除了滿足你的味蕾，更帶給你非凡的成就感，烹飪真可以說是一舉數得，接下來，便是我在這段過程中，不斷挑戰，嘗試的菜譜，以及對於新手烹飪的心得。

蔬食X體重X烹飪（陸）

前情提要：

減重不是一昧的少吃，吃的健康、剛好，代謝率才會正常、也不易回胖。

---------------------------------------

一天只要不超過卡路里，你就一定能瘦下來。

那運動的部份呢？

大家都常聽到，運動是減重的不二法門，但也常聽到，『我一週上班數百小時，哪有時間運動呀！』

運動的確在減重中，扮演重要的角色。

運動跟飲食一樣，也不能過量，過量的運動，可能會傷害你的身體，而且很多運動消耗的卡路里，你知道嗎？運動完喝一杯運動飲料，可能你剛才作的就是白工了。

美國時代雜誌，也曾對運動以及減重的效率，作出一份研究心得。

適度的運動，除了幫你塑身，瘦脂肪不瘦肌肉，幫忙消耗卡路里，最重要的還是幫你強化基礎代謝，讓你瘦下來的腳步更快，也不會傷害身體。

過度的運動，可能讓你更容易感到肌餓，如果意志力不夠堅定的人，反而吃的更多，吃的更胖。

簡單來說，『適量飲食、適度運動』便是減重的關鍵。

而營養師給我的功課，很簡單，一天走路至少30分鐘，幫助提升代謝率，講起來似乎很簡單，但事實上真的很容易，只要你願意拿出意志力。

營養師完整的介紹之後，她也提供了資料供我參考，讓我了解每份食物計算方式，接下來，就得靠自己努力了。

當我步出醫院大門，便悄悄的跟自己說：『加油，這次一定要成功，所以減重之前再吃一頓好的吧！』

一心素食豆包麵

豆包麵這玩意兒，在台北很常見，但對中部、尤其是彰化人來說，台北的豆包麵多半不吸引人。

台北的豆包麵，一般是一塊大的炸豆包，就稱為豆包麵了，也有店家用榨菜捲作為豆包麵，這兩種作法在廣義上都可以叫豆包麵，但跟中部的豆包麵相比，差別可是很大的。

豆包麵在彰化鹿港，相當普及，可以說是最具代表的素食麵，手工腐衣，裡面包著各種蔬菜的大豆包，先經過油炸，再配著麵吃，那可真是一種享受，家父便是中部人，豆包麵對他來說，有家鄉的味道，百吃不厭。

而台北有正宗豆包麵的店家不多，想吃也找不著，但沒關係，永春圖書館不遠處，一心素食便可滿足我的胃口。

一心素食的豆包麵，除了有濃厚的彰化風味，更帶著家鄉的記憶，老闆娘也是彰化人，豆包麵從小吃到大，母親也常常作給全家吃，這份味道，被她傳承之後，帶到了台北市，讓台北也能吃到豆包麵。

在訪問的過程中，其實很多美味的異國餐廳，它們誕生的出發點都是來自於『家』，家鄉的味道，即使在多元的台北市，也不見得找得到，更多時候，吃到的都是經過『改良』甚直學一半的料理，這對一般人來說，可能不見得會去在意，但對好美食的朋友來說，能找到一間有如回家的餐廳，並不容易。

因此，一心素食豆包麵出現在我的推薦中，正是它給了許多人『家』的感覺。




中部的素食小吃，還有一種綜合湯，那也是我很喜愛的小吃之一，現熬的高湯、再放入每天不同的滷味，蔬菜，每一次喝起來都有不同的驚喜，值得每一間都試試。

素食者與美食的曖昧關係（壹）

在本人著作『美食之都-蔬素食巡禮』不斷的提倡一個觀念，素食，絕對能成為餐桌上的主角，或令人難忘的好味道，成為大多數人心中的美食。

不過，能獲得大眾青睞的美味素食，並不一定能讓素食者滿意，是吃素的人太會吃、太挑食嗎？

素食者的味蕾，是個很有趣的話題。

先談談台灣目前素食者的架構，以及吃素的理由；在這部份，我相信不必作統計，也不需要復雜的公式，生活經驗告訴我們，台灣絕大部份的素食者，都屬於宗教信仰影響，而其中最大宗的，便是五辛素的朋友。

五辛素，除了不食肉，也不碰蔥、蒜等刺激性香料，理由是會影響修行，不易持戒，通常這類素食者也不吃雞蛋、牛奶。

當然，也有不碰五辛，為了營養和健康，接受雞蛋、牛奶的蛋奶素。

環保素、健康素在近年開始流行，年青一代的環保意識越來越強，他們吃素是為了環保、也為了健康，有些人可能不碰蛋奶，但對於蔥蒜等辛香料，就不會有限制了。

而新一代的純素食者，不諱五辛，為了生命而吃素，拒絕傷害生命，不使用動物製品或食材。

簡單來說，在多元的社會環境，讓素食不再只是宗教、習俗的一種形式。

也因此，直接造成了每位素食者，對食物的感受力大不相同。

青春依在（貳）

從小有記憶開始，我印象最深的兩件事。

一是我天賦異稟，四歲不靠注音就有基本的閱讀能力，雖然現在這項專長只能印證『小時了了、大未必佳』這句話，但這確是我少數能說嘴的好事。

另外，我曾經跟過動兒一樣，每天在家幹的事，就是在走廊邊跑邊尖叫，或是打開窗戶對外大叫，嚇跑鄰居和路人，我更喜歡從樓梯往下跳，把沙發當座小山攻頂，要我靜下來，就像要求一隻長頸鹿後空翻一樣的困難，其實，希區考克沒有找我去作『驚魂記』的配音，真的很可惜。

當然一路尖叫的日子沒有太長，在5歲的時候，我進入了托兒所就讀，這一刻，我的人生才正式跟社會接軌。

第一件最遺撼的事，便是不能自由的尖叫了。

一進學校，我就發現這個環境不一樣了，不能吵著跟老師要玩具玩，也不能把同學當玩具玩。

這世界再也不是以我為中心點打轉，而是有許多跟我一樣的小孩，一同在這間教室共處。

中午不再是庸懶的靠在椅背上用餐，而是老師說開動，我才能乖乖的拿起湯匙。

這就是所謂的團體生活吧。

蔬食X體重X烹飪（伍）

前情提要：

營養師教我，減肥其實要多吃。

-------------------------------------------------------


營養師很認真的跟我說：『多吃不代表過量，而是營養要達到標準和均衡。』

這我就不懂了，多吃不就容易胖嗎，減重不就是節食、運動，讓體重下滑嗎？我只要晚上少一餐，不就容易瘦了嗎？

在接下來的半小時中，我才體會到減重的概念。

身心健全的男孩子，一天所需的基本卡路里是2000大卡左右。

美麗動人的女孩子，一天所需的基本卡路里則約在1600大卡。

何謂『基本卡路里？』

當你從早上醒來，如果無所事事，就是躺在床上發呆，作白日夢，你的心跳、呼吸、消化等身體各處器官，他們為了讓你活下去，可沒在休息的，光是這樣，普通人一天消耗的熱量約1600大卡。

也就是說，1600卡是你每日必定會消耗的能量。

我們進食，為了就是補足這1600卡，讓身體的機能運作下去一日2000卡的食物，便是提供你額外的能量。

像是男孩子，只要一天的熱量不超過1600卡，你的身體自然就會慢慢瘦下來。

而這也是不建議節食減重的原因。

當你的身體需要1600大卡運作，靠節食遠低於這個數字，身體各部份的效率都會下降，加上體內的自我保護機制，它會想盡辦法讓流失熱量的速度減緩，這影響的不只是健康而已。

節食減法，會讓你體內的基礎代謝率降低，而燃燒脂肪的關鍵，就在基礎代謝率身上。

或許你會問，可是我節食的時候，瘦的也很快呀？

但，復胖的速度也很快，不是嗎？

因此，我們要吃到1600大卡，讓身體能維持基本的能量，讓你代謝的速度正常。

那一天吃一餐大Pizza，吃到1600卡也可以嗎？

當然是不行的，永遠記得一個最重要的概念，要健康、效率的減重，你的體內運作一定要正常，基礎代謝率才不會因此滑落。

回到營養師提到的『吃得多』。

一天的基本營養要均衡，蔬菜、水果、澱粉、蛋白質、油脂等樣樣不可缺，在1600卡中，每一項都達到基本要求，減肥才有效率，不易復胖。

蔬食X體重X烹飪（肆）

前情提要：
我在一間充滿青春氣息的房間裡，喘不過氣。



當醫生問我，我是怎麼吃的。

很快的，我就把這半年來的飲食日記作個分享。

早餐：

一般來說，我的早餐幾乎不會吃，但一吃，就是兩個蛋餅一個漢堡，或是兩個蛋餅，一片法式吐司，或是鐵板麵加漢堡。

我害羞的說『有時候，我還會多加一個漢堡，一次解決兩餐。』

午餐：

一個便當，如果早餐吃了一大堆，就半個便當。

晚餐：

我們家幾乎是不開伙的，我的母親的興趣不在廚房，在中華電信相關服務上，並且就算她願意下廚，我們可能也不會吃。

因此晚餐幾乎是我的外食時間，自從離開減重蔬菜湯之後，在夜晚，我對食物的需求遠比吸血鬼還大，什麼都想吃，每一道料理都不能從我的口中放過，最重要的，晚上工作時，嘴巴一癢，又會不小心喀上一包零食、一碗泡麵、一杯飲料。

一定有人會問，你難道不知道這樣吃會胖嗎？

我心理也很清楚，這樣肯定會越來越胖，但有時候，可能一天事情比較多，或刻意節食一兩天，又很難控制自己的食慾了，便一路吃下去。

當然，跟缺乏營養常識也有關係，而營養常識，國中課本就教過的事，卻是健康減重的唯一解，在這次減重的過程中，我才深刻的體會到。

當我將三餐記錄報告後，營養師又問我，『你一週運動幾次？』

嗯...想了又想，我通常晚上都會拿槍上戰場，跑過好幾座山，開坦克、搶戰鬥機，但這一切都發生在『戰地風雲3』裡。

『我...沒運動。』

我很勇敢的吐出真相，但內心其實很矛盾，『我已經胖的運動困難了，就算沒運動，也不是我的錯吧！』，『我知道，運動可以幫助減重，我不就成功過嗎？』這兩種聲音，當下在心中吵了起來。

但今天就是來解決問題的，不管怎樣，都得面對它，因此，我也準備好收到節食通知，或打打籃球之類的結果了。

營養師看了看我，想了幾秒，她冷靜的說：『要減重，你首先記得什麼都要吃。』

這句話，換我吃了一驚了。

蔬食X體重X烹飪（參）

前情提要：

我決定再挑戰減重，不過要先搞清楚怎麼辦。


不久之後，終於拿出最後的勇氣，和挨餓的準備，前往忠孝醫院作營養咨詢。

當推開診間，只見一對年輕男女實習醫生，正愉快的聊天，而營養師似乎不在座位上，這下可真令我好生尷尬，如果是半個月前的我，根本無視自己是個胖子，走到哪都無感，但現在，我正處於一個密閉空間，正準備請教營養師，裡頭卻有兩個人。

在等營養師的短短五分鐘，我第一次為自己的胖感到尷尬和不舒服。

但這五分鐘，卻也給了我反省的時間，再度提升了我『想瘦』的力量。

不久之後，營養師終於來了。

營養師先簡單的跟我詢問了資料，身高、體重、年齡等資訊，接著，她馬上咨詢平日我的飲食習慣。

『你很愛吃肉類嗎？』

我斬釘截鐵回答：『我吃素。』

這下更尷尬了，包括那兩位實習醫生，他們用一種不可置信的眼光看著我，在那個瞬間，他們八成把我當作是來開玩笑的騙子。

『我真的吃素，雖然沒有人看的出來，就連我自己....也不敢相信。』

現在，除了兩位實習醫生還在震驚之中，營養師已經回到現實了，她繼續問『你的三餐是怎麼安排的呢？』

我想了想，便緩緩道出我近期的菜單。

寬心園系列

寬心園，在台灣已經可以稱為素食餐廳集團的代表之一。

在北部，已經具有相當規模的數量。

除了寬心園，更不斷開發新的系列品牌。

究竟是什麼樣的理由，讓寬心園永遠高朋滿座？

當然，美味的料理是絕對不可缺少的，一份體貼客人的心，更是重要。

寬心園的料理有一個特色，是我一直支持它們的理由之一，寬心園有四種類別的套餐選擇，不論是哪一種套餐，哪一組選擇，一定都讓你吃到最少四十種的蔬果，甚至多達五十種，這份用心是董事長黃瓊瑩的堅持，大量新鮮蔬果、強調少油、低鹽，以各國調味方式，中式料理烹飪的手法，皆為寬心園的要求。

『有趣、新奇、創意』，的跨界蔬房並非只是一般歐風素食輕食，經過主廚古建邦的設計，讓素食料理也能有趣又美味、放鬆又自在。

特別提到古建邦主廚，在跑過這50多間餐廳後，他給我的印象特別的深。

當天，我們在寬心園地下室，討論著菜品的設計，和整體搭配的一些細節，古建邦在這過程中，非常投入且用心的介紹著他的作品，應該說，這些料理，彷彿就像他的小孩，每一樣都是他的寶貝，從口感設計的巧思，到層次上的組合，在古建邦的口中，多了更多樂趣和溫暖。

我們可以說，寬心園今天料理的表現，能一直保持高水準，古建邦對料理的熱情，絕對佔了很大的關鍵。

有好的廚師，當然也有優秀的老闆，黃瓊瑩在寬心園的要求上，作了諸多堅持 每一項環節皆以最高標準要求，員工不但都吃素，工讀生更不能攜帶葷食入店，料理內的人工代料，都是寬心園自製的牛蒡塊、香菇素肉絲，為的就是希望客人都能吃到健康的料理，就連菜單也不只安排蛋奶素跟素食的分別，還提供擔心痛風或瑜珈素的選項。
前陣子，我跟黃瓊瑩董事長見面，了解她仍不斷的繼續求進步，打算在蔬食料理推廣上，作出更多的變化和挑戰，並開創新的系列，這跟過去的蔬食餐飲經營相比，算是大膽的挑戰，當然，就一個蔬食者的立場，我一定會繼續支持她。
  

蔬食X體重X烹飪（貳）

前情提要：
我越來越胖，胖翻了。

----------------------------------------

當醫生說出我的心跳，血壓都超過常人標準時，我才稍微帶著一點警覺心，雖然臉上看不出來。但事不疑遲，還是當下跟醫生請教，我該怎麼辦。

醫生給的建議很簡單，先抽個血，再去找營養師討論。

走出診間，準備去抽血的路上，才開始思考這幾年，我是怎麼過的？

走幾步路就喘的要死。

冬天穿短袖出門都會流汗。

坐壞一把椅子。

體力越來越差。

加上今天心跳血壓的數據，嗯，是時候再拿出決心了。

但這對現在的我而言，有一點技術上的困難，相信不只我一個人，當你減重不斷的失敗又失敗，好不容易瘦出成果，卻又胖回去，節食也節了、藥也吃了、運動也嘗試了，卻最後通通回到原點。

並且每一段的減肥歷程，對好美食的我來說，都是非常痛苦的過程。

究竟，我該怎麼作？

隔了幾天，血液檢查報告出來了，令人意外的是，除了血壓心跳，我的各項數值都非常標準，沒有任何高血脂的反應，甚至比大多數人還健康，追根究底，原來是跟我的飲食有關，我是一位蔬素食主義者，原則上已經避開了所有肉類蛋白、高膽固醇的食物，讓我雖然胖的不成人形，卻還保有一些空間。

所以，某個角度來說，我也可以證明蔬食主義，的確比較健康。

但不能為此就掉以輕心，繼續胖下去，相對的，就是要趁現在還有救，我必須打起精神再一次挑戰減重。

青春依在（壹）

單純對自己作個省思。

從幼稚園起，我就是一位討厭上學的乖孩子。

不上學，這又算那門乖小孩？

我不偷、不搶、不打架、不抽煙、不喝酒、不吸毒、頂多就是國小欺負女生，但真要找出作了什麼傷天害理的事，是不可能的任務，我還拾金不昧被表揚過，所以針對『乖小孩』的行為，我絕對可以獲得一面榮譽勳章。

然而乖巧善良的我，卻總是師長中的毒蛇猛獸，恨不得把我驅之別班。

這問題在哪，其實不難解讀，連我自己都很清楚。

我不喜歡上學，從幼稚園開始，我對在學校上課這回事，就充滿了矛盾。

印象最深的一次，某日早晨，因為不能在學校玩搖控汽車，哭鬧了好幾小時，我就是不想去學校，就算有我最愛的黃彩凡同學在，我也不要。

（嗯，假設黃小姐您還單身，也看到這篇文章，記得懷念我即可，謝謝。）

最後在各種威脅利誘之下，我還是乖乖的去學校上課了，當然黃彩凡同學的非凡吸引力也功不可沒。

她幼稚園的時候，就送過飛吻給我，我還傻呼呼的問我父母，她幹麻對我學章魚，這部份再講下去，就成了幼稚園之戀紀念文，還是放了她吧。

回到不喜歡學校的理由，我是一位天真好動的小孩，但學科成績普通，在老師眼中，就有如恐怖份子一般，但我不會因此被打敗，因為通常都是老師先被我氣倒。

再來，或許我太愛講話，在老師眼中就是一個反抗者，在管理上，就是一個麻煩。

總之，我已經記不起來，是老師不喜歡我，還是我先不喜歡上學。

但對學校排斥的情緒，從國中開始，就慢慢的放大，直到上大學，對於學校，師長，我的潛意識中已經帶著諸多負面的情緒，連自己都搞不清楚。

蔬食X體重X烹飪（壹）

在十五年前的夏天。

我右手戴著陳義信代言的手套，腳穿野茂英雄一代練習鞋，在松德公園跟同班同學打一場熱血又溫馨的棒球賽。

我記得，當時守的是三壘兼左外野手，當每一球被打出去，我總是奮力衝出去，不畏刺眼的陽光，不怕那令人窒息的高溫，我一定全力追著球跑，完成一次又一次的漏接。

當然，直到今天，我還是將失誤歸咎於松德公園太小。

畢竟當年我只有50公斤左右，不管哪個角度看，都屬於瘦子那一國，跑的快、跳得高，有著無限的體力。

而半年多前，我成長到105公斤，很明顯的，我已經移民到咬橘子國。

這故事告訴我們什麼？

那就是吃素，絕對不會營養不良。

每當有人提『吃素的好可憐喔，一定都營養不良。』

我總在心中暗自啜泣，那為什麼沒輪到我。

也剛好在半年多前，我去醫院作例行性檢查，進診間前，都要先坐著休息個五到十分鐘，再去量血壓、心跳。

當時一進診間，我交出了血壓數據，醫師看著我，又看看那血壓數據，他吐出一句話。

『孩子，你該減肥了。』

『這話我聽過很多次了！』我心裡是這樣想，但嘴巴還是很乖的回應。

『嗯！』

當下我的心中，便有走馬燈重映了我的減肥史。

回首當年，減重我不是沒試過，只不過每一次都失敗。

第一次減重在大一，那時應該是86左右。

靠的是『諾美婷』當時，它仍然是合格的減肥藥，配合過下午五點後，不再進食。

一個學年，我成功的減至83公斤。

但那過程的痛苦，我可能一輩子也不願回想。

尤其當時的夜晚，我正在創作屬於自己的第一本著作，壓力和飢餓感幾乎要吞噬了我，導致身體不舒服，作息也混亂，撐不到第二年，我就自我解禁了，只是沒想到，之後復胖的更快。

大三時，我已經胖到100公斤了，如果這是考試，那還有得談，但這是體重呀，之後因為身體不適，住進了醫院，出院之後，我再度挑戰減重，這一次，我靠的是天天打籃球，三餐只喝蔬菜水。

在一年的時間中，我成功的減至83公斤。

這時，我也復學了，也開始跟著復胖了。

校園生活，可沒機會煮鍋蔬菜水，中午必須得在外頭解決，晚上也繼續當個稱職的老外，開始第一個月，我盡量去挑，『看起來』比較不油的料理，畢竟，我是位重美食毒的人，這一週，如同就像在幫我熱身一樣。

沒錯，我的舌頭、胃、心靈、慾望全部重新啟動了。

這一吃下去，就再也停不下來了。

直到畢業、入社會，我超越了過去的自己，將自己吃到105公斤，這時，減重對我來說在一種消極的狀態。

胖？

又不會少一塊肉，還多了很多肉！

也不會沒工作。

女朋友？我100公斤還有女朋友勒，看看洪金寶，看看貴花田，他甚至娶過宮澤理惠！

『先生，我建議你最好驗個血作個檢查。』

醫生再開口，便把我帶回當下。

『年青人，你的血壓150/100，心跳更是高達120下，這樣下去，是不行的。』

六弄素食燒烤。

素食幾乎沒有所謂的炭烤小吃，真要解饞，往往只能選擇葷食攤位的燒烤，請它們烤一些豆干、豆皮、青椒，可是這烤網通常都沾好幾層肉汁。

新北市中和自治街。六弄燒烤拯救了我的腸胃，更滿足了我的味蕾。

六弄燒烤是我在素食燒烤中最為推薦，也最喜愛的小店。

第一眼看去，它的選擇不多，但每一串都令我難以忘懷，六弄燒烤的靈魂，在於老闆林容寬的堅持，一是直接燒烤，不經油炸處理，或許有人認為不經油炸的口感不酥脆，但油炸本身不健康，容易炸跑蔬果原味，又烤一次，最後只嘗到醬料與油，和所剩無幾的原汁原味。

我曾經問過舒果的主廚周梁雄先生，在他的概念中，一道美味的蔬食菜餚，關鍵在哪裡？

他的回答，我想可以給很多朋友參考。

『不過度、複雜的料理方式，方能將食材的原味作出完美的表現。』

因此林容寬寧可忍受炭火的高溫，她也要讓味道能留在食材中。

就算先炸過烤起來更快，口感更酥脆，她也堅持花時間慢慢烤出原味。

這段過程，她也提到，在練習火侯的過程中，其實相當辛苦，林容寬過去並非餐飲科班出身，在動念要設立六弄燒烤之後，她才開始天天特訓，每天不斷的烤，不停的練習，很長一段日子才能烤出表皮微酥，裡頭熟透又帶汁的燒烤串。

除了火侯控制外，她也花了很多的心思在醬汁上。

林容寬特調的醬汁，跟蔬果內的水份一結合，吃起來毫無鹹膩感，林容寬在練習火侯控制的過程中，她便是以醬與菜汁能結合的目標去設計。

林容寬付出的努力跟精神，是我推薦這攤的理由。

店名： 六弄蔬食燒烤
類別： 全素食。
地址： 新北市中和市自治街32號騎樓前

鄉香

二十年前，在天母逛街時，一間墨西哥餐廳吸引了我，便吵著父母帶我進去，原本以為只是單純的異國料理，沒想到翻開菜單，裡面處處寫著素食兩個字。

位於天母的鄉香，在臺灣墨西哥料理的歷史中，可以算是最老字號也最知名的代表。

三十年前，臺灣素食的概念還停在中餐料理，調味重油且重鹹，選擇也不多，更別提環保素、蔬食、健康素等概念，在過去素食就是宗教素或是窮人的選擇，鄉香一開始就跟別人不一樣。

開店的時候，店內就有一半以上的料理可作素食，而且通通是道地的墨西哥料理。

『規劃菜單時，我只是希望每一位客人都能有選擇，都可以被照顧到，不管當時素食人口有多少，只要菜色能作素食，我一定都會放在菜單上』，羅敦弼主廚開朗的說著。

羅敦弼過去在美軍基地開始接觸料理，一開始只是想多個工作機會，沒想到一進廚房，就愛上了烹飪，自此他不斷購買原文食譜，超過上百本，也做過歐美家庭的私人廚師，就是為了美味，三十年來每天不斷研究料理，直到現在。

他就像是一本活西餐百科全書。

『菜單上的菜越來越多，我覺得好吃就放上去了，整本菜單越來越厚』。

打開菜單發現，這本菜單份量真的不小，現年七十二歲的他，依舊每天不斷的烹飪，一有好菜馬上就加上去，最重要的是，素食選擇也越來越多了。

在跟羅敦弼互動的過程中，可以深刻的體會到他對料理的熱情。

除了對美食堅持的態度，不斷尋求精進也是他成功的地方。

羅敦弼在我過去的印象，幾乎都是看他坐在收銀台，鮮少有互動的機會。

如今的他，年紀已經超過70，身子駝了，走路也不穩了，即使是這樣，他每一天還是不斷去嘗試新的可能。

『今天早餐，我嘗試著將豆泥跟某某混合，做自己的早餐，口味上還有需要調整的地方。』

羅敦弼只要有空，他一定親自下廚，去挑戰不同的料理，再加入新創意，最後嚴格的給自己打分數。

『沒有一道菜是我百分之一百滿意的，無時無刻，我都希望能更進步，更美味，讓自己能滿意。』

直到這道菜合格了，羅敦弼才會考慮加入菜單，成為鄉香的新料理。

在當下，我非常感動，且欽佩他的對美食的精神與態度。

羅敦弼不但對料理有瘋狂的熱忱，對甜點也非常熱衷，充滿自信。

他回憶一個小故事，有一次，他開發的新蛋糕，有位父親為他的孩子點了，這位小朋友還沒吃，他爸爸就幫他試一口，此時羅敦弼在收銀臺中算帳，突然聽到『怎麼這麼好吃』，他心裡就很得意，為他的蛋糕喝采，沒過五分鐘，他聽到的是小朋友的抱怨，『爸爸，你怎麼都把它吃完了啦！』

講述這段小插曲時，羅敦弼的臉上充滿了自信的笑容。

在與羅敦弼訪談前，選擇鄉香的理由，來自於餐點的道地美味，多樣的選擇，在訪談結束後，我又更加的喜愛鄉香了。

＊
分享一則關於凱薩沙拉的故事，由羅敦弼在數百本原文食譜中的內容之一。
最早的凱薩沙拉，是一段意外所產生的，一位旅者在外頭餓著肚子，好不容易找到一間餐館，想說總算可以吃點東西。

偏偏該餐館的廚師，發現材料不夠，要漢堡沒漢堡、要牛排也沒牛排，於是他只好將現有的零散材料，作成一份沙拉。

旅行者也沒別的選擇，有得吃也得吃，但幾口下去，他便發現這道菜非常美味，他便向廚師請教，這麼美味豐富的沙拉，是哪一道菜？什麼菜名？

這位廚師便以自己的名字，當下取名為凱薩沙拉。

店名： 鄉香美式墨西哥西餐廳
類別：蛋奶素、蔬食、純素食、另可請店家部份葷食改蔬食。

地址： 台北市士林區中山北路六段705號

電話：(02) 28715289

關於拾柒圓

我並不是很喜歡使用部落格的人。

多年以來，我只有抱怨的時候想到它，可以一個暢所欲言的地方。

一個可以讓我表現孩子氣的地方。



出了社會，身材與為人也更加圓滑。

我決定用它來記錄一些事。

尤其在《蔬素食巡禮》這本書誕生後，我寫部落格的動機更加強烈。

在這本書的寫作過程中，我發現除了色、香、味之外，每一位廚師背後的努力和用心，更是美味的關鍵。

礙於篇幅，這些故事並非都能完整的呈現在書中。

因此，在這裡，我抱著感恩的心情，希望讓每位過路客，都有機會認識到他們。



當然，也會發表一些非關美食的心得，對自己的生活、生命態度重新作個記錄。