蔬食X體重X烹飪（拾壹）酥皮法式猴菇佐甜椒醬

前情提要：

開始作料理減重。

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緣起：

現在分享的這道料理，是威靈頓牛肉的素食版本，什麼是威靈頓牛肉，典故很簡單，有一個叫威靈頓的老外喜歡吃的牛排，大意便是這樣。

簡單來說，是以酥皮包覆著帕馬火腿、藦菇醬、菲力牛排去烤，最後會出現一道多層次口感的料理，為此，讓我也想嘗試看看，素食究竟能否也來個威靈頓什麼。

但我不太吃素料，而且素食的口味跟肉完全不一樣，要怎麼克服呢？

有鑑於最近許多新菜館，都以猴頭菇作排，口感軟嫩又有飽足感，因此我便以猴頭菇為主角。

注意：

原則上，這道料理我選用猴頭菇，而且是新鮮的猴頭菇，這樣才會有味，也因為猴菇的味道並不像肉這麼重，也沒有肉汁，我直接用甜菜根和高湯去滷它，讓它也有水份，而蘑菇泥用菠菜泥取代，火腿用蛋皮，如此一來，也可以作出美味的料理。

它的邊菜隨便配，自己開心就好，我是會搭馬鈴薯泥取代澱粉和主食類，和一些綠色菜葉，這道非常適合作為主菜請客，如果滷久一點，客人切開還會以為流出肉汁，嚇一大跳。

實際操作：

酥皮法式猴菇佐甜椒醬

http://www.flickr.com/photos/bombkiller/6924997654/in/set-72157628187950363

份數： 4

蛋-6個
猴頭菇-4顆中大朵
酥皮-4片
菠菜-300g
Ricotta起司-250g
帕馬森起司-50g
初榨橄欖油-3t
甜菜根-1棵切塊
素高湯（E)-150ml
紅甜椒-1個
黃甜椒-1/2個紫洋蔥-1顆
白酒-2t
白酒醋-2t
海鹽
胡椒
奶油

Step1:
甜菜根、高湯、猴頭菇放入容器後小火中燉煮，煮40分後放到鍋中用奶油煎烤至兩面上色。

Step2:
菠菜燙熟，擠出水份後剁碎，與Ricotta起司、帕馬森起司拌成泥狀。

Step3:
打入四個蛋，調好蛋汁，鍋起中火加初榨橄欖油，倒入蛋汁煎2個蛋皮後起鍋。

Step4:
墊一張保鮮模，放上蛋皮，上面厚菠菜泥，再放入猴菇餅捲起來。

Step5:
打一顆蛋，取蛋黃並攪拌，取張酥皮，鋪底，在皮上均勻塗上蛋汁， 將定型猴頭包放置中央，將酥皮包覆它。烤箱200度預熱20分後烤25分。

Step6:
紅椒、黃椒、紫洋蔥炒香，依序倒入白酒醋、白酒、鹽、水，煮到快收乾，進果汁機打成醬，即可跟烤好後的猴菇搭配。

撇步：

這玩意兒最麻煩的就是猴頭菇的處理，猴頭菇你在一般素料行只能買到散的，要作這個並不容易，只有兩樣選擇讓你發揮，一個是乾貨的猴頭菇，另一種是新鮮的。

乾貨的四季都有，不貴，但處理很麻煩，首先要用鹽水加一點麻油，將乾貨的猴頭菇泡開，再煮熟，然後放涼，等手可以摸它時，去擠乾裡頭的硫磺水，再沖乾淨的水，再擠乾一直重覆到r擠出來的水不黃了，才能再處理。

新鮮的就好辦多了，但只有冬天買得到，只要煮一鍋滾水加鹽加麻油，進去煮，把苦味煮掉就好，如果還會苦，就用刀把上面黑黑的部份切掉。

之後再處理，你可以直接炸，煮，作這道菜建議先泡在蛋汁中，待吸收的差不多再炸，口感會非常軟嫩。